Pide ve Börek Tarifleri

Hamur işi yapmak dışarıdan zor görünür. Aslında iki şeye bağlıdır: doğru kıvamda hamur ve doğru fırın sıcaklığı. Bu ikisini oturttuğunuzda pide börek tarifleri arasında istediğinizi rahatça deneyebilirsiniz. Aşağıda sıfırdan başlayan biri için adım adım anlatıyorum. Malzeme listeleri kısa, teknikler tekrar edilebilir.

Temel Hamur: Pide ve Börek Arasındaki Fark

İkisi de undan yapılır ama amaçları farklıdır. Pide hamuru mayalıdır, kabarır, yumuşak kalır. Börek hamuru genelde mayasızdır ya da hazır yufka kullanılır, katmanlı ve çıtır olması istenir.

Pide hamuru için ölçüler

• 4 su bardağı un
• 1 paket instant maya (yaklaşık 10 g)
• 1,5 su bardağı ılık su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ veya yoğurt

Yoğurmak için yaklaşık 8-10 dakika ayırın. Hamur kulak memesi yumuşaklığında olmalı. Elinize hafif yapışıyorsa doğru kıvamdadır. Çok un eklerseniz pide sertleşir.

Mayalanma kuralları

1. Kabı nemli bir bezle örtün.
2. Sıcak olmayan, ılık bir köşede bekletin.
3. Hacmi iki katına çıkana kadar bekleyin. Bu genelde 45-60 dakika sürer.
4. Parmakla bastırın; iz kalıyorsa hazırdır.

Mayalı hamurda acele etmeyin. Süreyi kısaltırsanız pide içi hamur kalır. Bu kural pastane yapımı temel bilgileri arasında da ilk sıradadır.

Fırında Kıymalı ve Kaşarlı Pide

Klasik pide iki iç harçla yapılır. Biri kıymalı, diğeri kaşarlı. İkisinin de sırrı harcın sulu olmamasıdır.

Kıymalı harç

• 300 g kıyma
• 1 orta soğan, ince kıyılmış
• 1 domates, rendelenmiş
• 1 yeşil biber, küçük doğranmış
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Tuz, karabiber, pul biber

Harcı çiğ olarak karıştırın. Pişirmeyin. Ama önce soğanı tuzla ovup suyunu sıkın. Domatesin de suyunu süzün. Aksi halde hamur ıslanır, ortası çöker.

Şekil verme ve pişirme

1. Hamuru 4 eşit parçaya bölün.
2. Her parçayı oklava ile uzun oval açın.
3. Harcı ortaya yayın, kenarlarda 2 cm boşluk bırakın.
4. Kenarları kıvırıp uçlarını sıkıştırın.
5. Fırını 220 °C'de önceden ısıtın.
6. Alt-üst ayarında 12-15 dakika pişirin.

Fırın mutlaka önceden ısınmalı. Soğuk fırına giren pide kabarmaz. Çıkardıktan sonra üzerine tereyağı gezdirin ve bir bez örtün. Bu adım pidenin yumuşak kalmasını sağlar.

Kaşarlı için not

Kaşarı rendeleyin, biraz beyaz peynirle karıştırın. Yumurta eklemeyin. Kaşar pişerken yağ salar, ekstra sıvıya gerek yoktur.

Börek Çeşitleri: Yufkalı ve Ev Yapımı

Yeni başlıyorsanız hazır yufka ile başlayın. Sonuç güvenilir, hata payı düşüktür.

Su böreği kıvamında kolay börek

• 4 yufka
• 2 su bardağı süt
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 2 yumurta
• İç harç: peynir ve maydanoz ya da haşlanmış kıymalı harç

Süt, yağ ve yumurtayı çırpın. Bu karışım sostur. Tepsiye önce sos sürün. İki yufkayı buruşturarak yerleştirin, aralara sos gezdirin. Harcı serpin. Üstüne kalan yufkaları koyun. En üste sos ve isterseniz susam ekleyin. 180 °C'de 35-40 dakika pişirin.

Sigara böreği

1. Yufkayı üçgen dilimlere ayırın.
2. Geniş kenara harçtan bir çizgi koyun.
3. Yanlardan kapatıp sıkı sarın.
4. Uç kısmı suyla ıslatıp yapıştırın.
5. Kızgın olmayan, orta ateşli yağda kızartın.

Yağ çok kızgınsa dışı yanar içi soğuk kalır. Kızartmak istemiyorsanız üzerine yumurta sarısı sürüp fırında pişirin. Fırında pişen yemek tarifleri seven biri için bu daha hafif bir alternatiftir.

Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri

Pratik ipuçları

• Unu her zaman eleyin. Hamur daha hafif olur.
• Hamuru açarken oklavayı ortadan kenara doğru itin.
• Tepsiye yağlı kağıt serin, yıkama işi azalır.
• Fazla böreği pişirmeden dondurun. Doğrudan fırına verebilirsiniz.
• Yanına ayran, bir kase çorba veya taze salata koyun. Öğün dengeli olur.

Pide ve börek, ölçüyü bir kez tutturduğunuzda tekrarlanması en kolay tariflerdendir. İlk denemede kenarlar düzgün olmayabilir, önemli değil. Tadı yerindeyse yolun büyük kısmını almışsınız demektir. İçleri değiştirerek çeşitlendirin