Tavuk Göğsü Nasıl Porsiyon Kesilir

Bir tavuk göğsü aldınız. Tek parça hâlinde pişirdiğinizde dışı kuruyor, içi çiğ kalıyor. Sorun pişirmede değil, kesimde. Tavuk göğsü doğal olarak bir ucu kalın, diğer ucu ince bir yapıya sahiptir. Bu kalınlık farkı giderilmediği sürece eşit pişirme mümkün olmaz. Tavuk göğsü porsiyonlama, hem pişirme süresini kontrol etmenizi hem de sofrada eşit büyüklükte parçalar sunmanızı sağlar. Aşağıda mutfağa yeni başlayan biri için baştan sona, adım adım anlatıyorum.

Başlamadan Önce: Hazırlık ve Ekipman

Kesim işi doğru araçla kolaylaşır. Kör bıçak eti yırtar, lifleri ezer ve porsiyonlar dağılır.

• Şef bıçağı: 18-20 cm arası, keskin bir bıçak yeterli. Testere bıçak kullanmayın.
• Ayrı kesme tahtası: Çiğ tavuk için sebzeden farklı bir tahta ayırın. Plastik tahta bulaşık makinesinde yıkanabildiği için daha güvenli.
• Kağıt havlu: Tavuğun yüzeyini kurutmak için. Islak et bıçağın altında kayar.
• Kilitli poşet veya streç film: İnceltme ve saklama için.

Tavuğu buzdolabından çıkarınca hemen kesin. Soğuk et daha diri durur, bıçak daha net gider. Oda sıcaklığında bekleyen tavuk yumuşar ve düzgün kesilmez.

Temizlik Adımları

1. Tavuk göğsünü yıkamayın; su damlacıkları tezgaha bakteri sıçratır. Kağıt havluyla kurulamak yeterli.
2. Kenarlardaki sarı yağ parçalarını ve varsa kıkırdak kalıntısını kesin.
3. Alt yüzeyde beyaz, parlak bir zar görürsünüz. Bıçağın ucuyla tutup çekerek çıkarın; pişince sertleşir.
4. Fileto parçası (göğsün altındaki küçük, ayrı kas) varsa elle ayırın. Bunu ayrı değerlendirin.

Dört Temel Kesim Tekniği

Hangi yemeği yapacağınız kesim şeklini belirler. Aynı tavuk göğsünden dört farklı sonuç çıkabilir.

1. Kelebek Kesim (İkiye Yatay Açma)

Kalın göğsü iki eşit ince katmana çevirmenin en hızlı yolu. Şnitzel, tava tavuğu ve sandviç için ideal.

• Elinizi tavuğun üstüne yayarak bastırın, parmaklarınızı yukarıda tutun.
• Bıçağı tahtaya paralel, kalın kenardan sokun.
• Tek seferde değil, ileri-geri hareketlerle ilerleyin.
• Tam ayırmak istiyorsanız sonuna kadar kesin; kitap gibi açmak istiyorsanız son 1 cm'i bırakın.

2. Eşit Şnitzel Dilimleri

Kelebek kesimden sonra parçalar hâlâ eşit değilse inceltme şart. Parçayı streç filmin arasına koyun. Etin dokusunu parçalamamak için et tokmağının düz yüzüyle veya küçük bir tencerenin dibiyle merkezden dışa doğru bastırın. Hedef kalınlık her yerde 1-1,5 cm olmalı.

3. Kuşbaşı / Küp Kesim

Sote, güveç ve şiş için kullanılır. Kelebek kesimle iki katmana ayırın, ardından uzun şeritler kesin. Şeritleri döndürüp 2-2,5 cm'lik küplere bölün. Küplerin birbirine yakın boyda olması önemli; küçük parçalar tavada erkenden kurur.

4. Jülyen Şerit Kesim

Wok, salata ve makarna soslarında ince şeritler kullanılır. Burada lif yönü kritik. Etin yüzeyindeki çizgilere bakın; bıçağı bu çizgilere dik açıyla getirin. Lifin tersine kesilen tavuk çiğnendiğinde yumuşak kalır. Lif yönünde kesilen şeritler ip gibi olur.

Porsiyon Ağırlıkları ve Kullanım Alanları

Bir orta boy tavuk göğsü kanadı yaklaşık 150-200 gram gelir. Kaç kişiye kaç parça çıkacağını baştan planlarsanız artan et kalmaz.

Fırında bütün pişirecekseniz kalın uca bıçakla iki üç çentik atın. Isı içeriye daha çabuk girer. Haşlayıp didikleyeceğiniz tavukta ise kesime hiç gerek yok; pişince lifler kendiliğinden ayrılır. Bu didiklenmiş et, çorbalarda ve salatalarda çok işe yarar.

Sık Yapılan Hatalar

• Bıçağı bastırmak: Kesim kuvvetle değil keskinlikle olur. Bastırdığınızda et ezilir, suyunu kaybeder.
• Göz kararı porsiyon: Yeni başlıyorsanız ilk birkaç kez mutfak terazisi kullanın. Göz kısa sürede alışır.
• Zarı çıkarmamak: Beyaz zar pişince lastik gibi olur, tabakta rahatsız eder.
• Küçük parçaları çöpe atmak: Kenar kırpıntılarını ayrı bir kapta toplayıp kıyma yapabilir, köfte veya iç harcı olarak kullanabilirsiniz.
• Kesim sonrası hijyeni atlamak: Tahtayı, bıçağı ve elleri sıcak su ve deterjanla yıkayın. Tezgahı silin.

Kestikten Sonra Saklama

1. Porsiyonları kullanacağınız miktara göre gruplayın.
2. Her grubu ayrı poşete koyun, havayı boşaltın.
3. Poşetin üzer
   © 2026 Sos Dünyası