Ev Yapımı Sos ve Baharat Rehberi

Aynı malzemelerle pişen iki yemek neden farklı tada sahip olur? Cevap genelde sostur. Doğru sos, sade bir tavuğu şölene, haşlanmış makarnayı doyurucu bir öğüne çevirir. İyi haber şu: sos yapımı göründüğünden çok daha basit. Birkaç temel oran, iki üç teknik ve elinizin altında duran baharatlar yeterli. Bu rehberde mutfakta yeni olan birinin ilk günden uygulayabileceği tarifleri, karışım oranlarını ve saklama yöntemlerini adım adım göreceksiniz.

Sosun Mantığı: Üç Temel Yapı

Yüzlerce sos tarifi vardır ama hepsi birkaç iskelet üzerine kuruludur. Bu iskeletleri anlayınca tarif ezberlemeye gerek kalmaz.

• Yağ bazlı sos: Zeytinyağı, tereyağı veya krema esas. Bağlayıcı olarak un ya da yumurta sarısı kullanılır. Beşamel ve hollandez bu gruptadır.
• Su bazlı sos: Domates, et suyu, tavuk suyu veya sebze suyu esas. Kaynatarak koyulaştırılır. Makarna sosları çoğunlukla buradan çıkar.
• Emülsiyon sos: Yağ ile suyun karışmasını sağlayan bir aracı vardır: yumurta, hardal, yoğurt ya da tahin. Mayonez ve salata sosları böyledir.

Bir sosun kıvamı bozulduğunda önce hangi gruptan olduğunu düşünün. Yağ bazlıysa ısı fazla gelmiş olabilir. Su bazlıysa yeterince kaynamamıştır. Emülsiyonsa yağ çok hızlı eklenmiştir.

Kıvam için pratik oranlar

İlk Denemeniz İçin Dört Sos

Aşağıdaki dördü öğrenirseniz mutfakta karşılaşacağınız çoğu ihtiyacı karşılarsınız. Hepsi on dakikanın altında hazırlanır.

1. Sarımsaklı yoğurt sosu

1. 1 kase süzme yoğurdu derin bir kapta çırpın.
2. 1 diş sarımsağı tuzla birlikte ezin, yoğurda ekleyin.
3. 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve yarım limonun suyunu katın.
4. İsteğe göre kuru nane veya taze dereotu ekleyin.

Mantı, kızarmış sebze, köfte ve fırında patatesle uyumlu. Buzdolabında iki gün durur.

2. Ev yapımı domates sosu

1. 2 yemek kaşığı zeytinyağında ince kıyılmış 1 soğanı pembeleştirin.
2. 2 diş sarımsağı 30 saniye kavurun, yakmayın.
3. 4 adet rendelenmiş olgun domates veya 1 kutu doğranmış domates ekleyin.
4. Kısık ateşte 20–25 dakika, suyu çekene kadar pişirin.
5. Tuz, karabiber, bir tutam şeker ve kuru fesleğen ekleyin.

Şeker domatesin asidini dengeler, tatlılık vermez. Makarna ve pilav tarafında en çok işinize yarayacak sos budur. Aynı sosu et ve tavuk yemeklerinde taban olarak da kullanabilirsiniz.

3. Tereyağlı krema sosu

1. 2 yemek kaşığı tereyağını eritin.
2. 1 yemek kaşığı unu ekleyip kokusu çıkana kadar 1–2 dakika kavurun.
3. 1,5 su bardağı ılık sütü azar azar, sürekli çırparak dökün.
4. Koyulaşınca rendelenmiş kaşar, tuz ve muskat ekleyin.

Sütü tek seferde dökmek topaklanmanın en yaygın nedenidir. Topak oluştuysa telle güçlü çırpın ya da blenderdan geçirin.

4. Hardallı vinegret

1. 1 tatlı kaşığı hardalı 1 yemek kaşığı sirkeyle karıştırın.
2. 3 yemek kaşığı zeytinyağını ince ince ekleyerek çırpın.
3. Tuz, karabiber ve yarım tatlı kaşığı bal ile tatlandırın.

Yeşil salatalarda ve soğuk mezelerde kullanın. Kavanozda çalkalayarak hazırlamak en kolay yöntem.

Kendi Baharat Karışımlarınızı Hazırlayın

Hazır baharat karışımlarında tuz ve nişasta oranı yüksek olabilir. Evde yapmak hem daha ucuz hem de kontrol sizde. Ölçü olarak tatlı kaşığı kullanın, küçük cam kavanozlarda saklayın.

• Tavuk baharatı: 2 kekik + 1 tatlı kırmızı biber + 1 sarımsak tozu + 1 karabiber + yarım kimyon.
• Köfte harcı: 2 kimyon + 1 karabiber + 1 pul biber + 1 kuru soğan tozu.
• Fırın sebze karışımı: 2 kekik + 1 biberiye (ufalanmış) + 1 sarımsak tozu + 1 tatlı biber.
• Çorba tuzu alternatifi: 2 kurutulmuş nane + 1 kekik + 1 karabiber + 1 kurutulmuş sebze tozu.
• Tatlı baharatı: 3 tarçın + 1 zencefil + yarım karanfil + yarım muskat.

Bütün baharatı kendiniz öğütürseniz aroma belirgin şekilde artar. Kimyon, kişniş ve karabiber için küçük bir el değirmeni yeterli. Baharatları tavada yağsız, kısık ateşte 1 dakika ısıtmak da kokuyu açar.